Ikastetxeko jantokiaren kudeakidetzarako trantsizioaren urrats garrantzitsuenetako bat da eskolako menuak diseinatzea. Hori egiteko alderdi hauek kontuan hartzea gomendatzen dizuegu:

  • Haurrek dieta aberats eta askotarikoa izaten laguntzea.
  • Elikagai fresko eta osasungarri ugari izatea.
  • Ahal den neurrian, honako hauek mugatzea: nutrizio balio txikiagoa duten produktu izoztuak eta aurrez prestatutakoak edo gehigarri artifizial, azukre, gatz edo trans koipe eta koipe hidrogenatu asko dituzten prozesatuak.
  • Organoleptikoki erakargarriak (kolore, usain, zapore, itxura eta testura egokidunak) diren platerak eskaintzea.
  • Adin bakoitzean egokiak diren errazioak, testurak eta gramajeak prestatzea.
  • Elikagaien erabilerarekin eta propietateekin bat datozen sukaldaritza teknikak erabiltzea.
  • Menuetan sasoikoak, bertakoak eta, ahal den neurrian, agroekologikoak diren elikagaiak erabiltzea.
  • Menuak ikastetxearen hezkuntza proiektuaren ildora moldatzea.
  • Malguak izatea eta inguruko kolektibo eta pertsona hornitzaileek dituzten elikagaien eskaintzara moldatzea.

Menuen diseinuan sartu aurretik, hemen dituzu haurtzaroan eta nerabezaroan dieta osasungarria sustatzeko informazioa eta gomendioak.

Menuei dagokienez, talde eragileak prozesua gidatzeko eta dinamizatzeko ardura har dezake. Hala ere, horretarako honako hauekin aliatu behar du:

  • Espezialistak, hau da, Giza Nutrizioan eta Dietetikan prestakuntza akreditatua eta espezifikoa duten pertsonak. Horiek, dieta hori osasungarria eta orekatua dela bermatu beharko dute. Beste aukera bat gure antzekoa den eta menuak espezialista batekin prestatu dituen ikastetxe batekin aliatzea da. Hala, horrek informazio hori eman ahal izango digu.
  • Jantokiko langileek, begiraleek edo pertsona eta kolektibo hornitzaileek beren ezagutzak eta eskarmentuak jar ditzakete diseinuaren fase desberdinetan, menua ikastetxearen aukeretara eta bazkaltiarren beharretara moldatzeko helburuz.
  • Ikasleak eta klaustroa. Haurrek eta irakasleek errazago onartuko dute aldaketa beren iritziak kontuan hartu izan badira eta prozesu osoa ikastetxeko hezkuntza proiektuarekin bat badator.

Jarraian, zerotik hasita, prozesua nolakoa izango litzatekeen azalduko dizuegu.

1. Menu basalaren lehenengo proposamena garatzea

Menu basala egiteko, lehenengo platerak, bigarrenak eta postreak modu inespezifikoan erabaki beharko ditugu denboraldi jakin baterako. Honako hau izan daiteke, adibidez, egun bateko menu basala: barazkiak eta patata + arrain urdina eta barazkiak + fruta. Menu basal egoki bat diseinatzeko bazkariak orekatua izan behar du baina oreka hori denboran zehar ere mantendu behar dugu. Hemen duzue hiruhileko oso baterako menu basala.

Menu basala izango da bazkaltiar gehienek jango dutena; hau da, obolakteobegetarianoa, txerrikirik gabekoa edo, beherago azalduko dugun bezala, intolerantzia, alergia edo gaixotasunen bat dela-eta, behar berezietarako menuak eskatzen dituzten horiek (3. bestelako menuak diseinatzea) ez beste guztiek jango dutena. Izan ere, bi eta hiru urteko haurren kasuan ere, menu basala gainontzeko bazkaltiarrei zuzendutako menu bera izan daiteke, baina zenbait kasutan janarien testura moldatu beharko dugu, ingestioa errazte aldera.

Logikoa denez, gure diseinua osasungarria eta orekatua dela bermatzeko Giza Nutrizioan eta Dietetikan prestakuntza akreditatua eta espezifikoa duen pertsona batek orientatu beharko gaitu edo, bestela, orientazio hori izan duten beste ikastetxe batzuetako menu basaletan oinarritu beharko dugu.

Hala, catering enpresen zerbitzuak kontratatzeko argitaratzen dituzten baldintza agirietan, Eusko Jaurlaritzak Euskadiko eskola jantokiek bete behar dituzten elikagai bakoitzaren maiztasuna eta sukaldaritza teknikak finkatzen ditu. Hona hemen azken lehiaketa publikoan exijitutako Nutrizio politika. Hala ere, dieta osasungarriari dagokionez, irizpide zorrotzagoak bete nahi baditugu, besteak beste, NAOS estrategiak edo Perseo programak proposatzen dituzten gomendioak kontsulta ditzakegu (menu basalak diseinatzeari dagokionez, ikus 28-37 orrialdeak).

2. Menu basalaren berrikusketa eragile desberdinen eskutik

Nolanahi ere, menu basalaren zirriborroa egindakoan, parte hartzen duten eragile desberdinekin aztertu beharko dugu, diseinatutako hori teknikoki egin daitekeen egiaztatzeko. Honako hauei galdetu beharko diegu:

  1. Sukaldeko langileak. Janari batzuk, baldintza teknikoak direla eta, ez dira guztiz bideragarriak. Zentzu horretan, honako hauek dira kontuan hartu beharreko alderdi batzuk, sukaldeko langileek ondo ezagutzen dituztenak:
    – Prestatzeko zailtasuna edo behar den denbora.
    – Asteko egun bakoitzeko lan karga. Kontuan hartu behar dugu egun batzuetan hurrengo egunetarako lanak aurreratzen direla eta, hortaz, egun horietan, errezeta errazak behar ditugula lanaldia gehiegi ez kargatzeko.
    – Beharrezkoak diren makineria eta materialak eta guk dauzkagunak.
    – Daukagun tokia, bai lan egiteko eremuetan bai lehengaien biltegian.
    – Janariak zerbitzatzeko Adibidez, bero zerbitzatzen den janaria armairu bero batean gordetzen da ordu erdiz; hortaz, sikatzeko joera duten janarien ordez saltsa duten horiek lehenestea komeni da.
    Kapitulu honetan, hain zuzen, menua diseinatzeko gomendio teknikoak atalean zehaztasun teknikoen adibide espezifiko gehiago aurkituko dituzue. Adibide horiek proiektu pilotuetan parte hartzen duten ikastetxeen esperientziatik hartu ditugu.
  2. Begiraleak. Era berean, kontuan hartu behar dugu, zerbitzatzeari eta batzeari dagokionez, plater batzuk beste batzuk baino zailagoak direla. Beraz, lan hori egiten duten pertsonek, lana hobeto antolatze aldera, aldaketa bat edo beste proposa dezakete. Era berean, plater batzuek harrera txarragoa dute eta horiek jateko erresistentziak sor ditzakete. Beraz, begiraleen esperientziaz eta balorazioez baliatuko gara plater horiek identifikatzeko eta, zentzu horretan, menua orekatu ahal izateko, baita dagozkion aldaketak egiteko ere.
  3. Elikagai hornitzaileak diren kolektiboak eta pertsonak. Sasoiko eta bertako elikagai freskoak erabiltzeak denbora guztian horien eskaintzara moldatzera behartzen gaitu. Hala, agian, lehengai batzuk nutrizio balio bera duten beste batzuengatik ordeztu beharko ditugu. Horretarako, menua diseinatzean elikagaiez hornituko gaituzten baserritarrak, arrantzaleak edo tokiko dendariak kontuan hartu beharko ditugu. Baina galdetu ahal izateko, lehenik horiek identifikatu eta horiekin harremanetan jarri behar dugu, Hornitzaileak aukeratzeari buruzko atalean azaltzen dugun bezala. Beraz, prozesu bi horiek paraleloan eraman beharko ditugu.

Gainera, zenbait erakundek sasoiko barazkien egutegiak egin dituzte eta horiek lagungarriak izan daitezke orientabide bezala, adibidez, ENEEK nekazari ekologikoen kontseiluak edo EHNE-Bizkaia sindikatuak egindakoak.
Era berean, pertsona horien parte hartzea sustatzeko arrazoi teknikoak ere badaude. Hala ere, arrazoi horiez gain, proiektuak aurrera egin dezan hornitzaileen inplikazioa funtsezkoa da. Izan ere, pertsona konprometituez, prestuez eta motibatuez osatutako talde bat izateak eragina izango du proiektuaren arrakastan. Beraz, ezinbestekoa da horien parte hartzea sustatzea.
Hala, eragile horien ekarpenak jasotakoan, behin betiko menu basalak izango ditugu. Hona hemen aipatutako irizpideak betetzen dituen menu basal bat, urteko hilabete guztietarako.
Menu basala eta eskaintzen ditugun gainontzeko menuak (talde handientzakoak eta bereziak) OOGak onartu behar ditu eta, ondoren, Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kultura Sailari aurkeztu behar dizkiogu berrikus eta onar ditzan. Azken lehiaketa publikoko baldintza agiriak eskatzen duenaren arabera, lehenengo hiruhilekoko menuak ekainaren lehenengo astean aurkeztu behar dira, bigarren hiruhilekokoak urria hasieran eta hirugarren hiruhilekokoak urtarrilaren bigarren astean. Gainera, agiriak menuan egindako aldaketak jakinarazteko eredu bat eskaintzen duen eranskin bat du. Era berean, menu basalean hiruhilekoan zerbitzatuko den frutaren zerrenda eskatzen dute, fruta mota eta horien alternantzia eta maiztasuna zehaztuz.

3. Gainontzeko menuak diseinatzea

Indarrean dagoen araudiaren arabera, bazkaltiarrek menu osaera bera izango dute kasu guztietan (menu basala) bi kasu hauetan izan ezik:

  1. Talde handientzako menuak. Kategoria honetan Hezkuntza Sailak onartutako menuak daude. Gaur egun bi hauek besterik ez dira: txerrikirik gabekoa eta obolakteobegetarianoa. Hona hemen Eusko Jaurlaritzak menu obolakteobegetarianoa diseinatzeko ematen dituen irizpide batzuk.
  2. Menu bereziak intolerantziak, alergiak eta gaixotasunak dituzten pertsonentzat.

Edozein familiak eska dezake menu mota hori baina bazkaltiar bakoitzak bi dokumentu hauek aurkeztu behar izango ditu:

  • Patologia edo alergia erakusten duen Txosten Mediko Ofiziala, pediatrak edo espezialistak sinatuta.
  • Ustekabeko ingestio baten aurrean bete beharreko jokaera protokoloa. Hori sukaldeko eta jantokiko langile guztiek ezagutu beharko dute.

Menu berezi horiek diseinatze aldera, honako hauek ditugu:

Kasu bietan, hau da talde handientzako menuetan eta menu berezietan, menu horiek eta menu basalak ahal bezain antzekoak izan beharko dute, bai egituran, bai elikagai motan, kopuruan eta kalitatean; pertsona horiek jan ezin dituzten osagaiak kanpoan utzita, noski.

Beste alde batetik, menu desberdinak egiteak sukaldeko lana zailago bihurtzen du. Hortaz, menu basalak alergenikoak diren osagai kopuru minimoa izatea edo osagai horiek prestaketaren azken momentuan gehitzea gomendatzen dizuegu, horiek erraz ordeztu ahal izateko. Honako hau egin dezakegu, adibidez:

  • Gari irinaren ordez, arto irina edo arroz irina erabili, glutena duten plater kopurua murrizteko (saltsak, birrineztatuak…).
  • Ez erabili esnekiak dituzten saltsak edo laktosarik gabeko esnekiak erabili.
  • Soja duten produktuak ekidin.
  • Haragia duten saltsak azkeneko momentuan gehitu, errazio begetarioanoak atera ahal izateko.
  • Koipe askoko teknikak edo errezetak murriztea, batez ere, koipe aseak dituztenak. Hala, menuak kolesterol arazoak edo dieta hipokalorikoa hartu behar duten bazkaltiarrentzat balio izango du.

Azkenik, nutrizio premia bereziak dituzten pertsonentzako menuen kasuan, honako hau jakin behar dugu: ohi ez bezala eta Hezkuntza Sailak hori onartu bitartean (lege honen 40. artikuluko 5 atalaren arabera: 17/2011 Legea, uztailaren 5ekoa, elikadura segurtasunari eta nutrizioari buruzkoa), antolakuntza baldintzek, instalazioek edo sukaldeek  menu horiek egiteko bermeak betetzen ez badituzte edo horiek prestatzearen kostu gehiagarriak onargarriak ez badira, premia bereziak dituzten ikasleei hozketa eta beroketa sistema egokiak eskainiko zaizkie, janari horiekin bakarrik erabiltzekoak. Horrela familiak emandako menu berezia kontserbatzeko eta kontsumitzeko aukera izango dute.

4. Errezetak prestatzea

Behin menu basala eta gainontzeko menuak finkatuta, errezetak zehaztuko ditugu. Hau da, plater bakoitzerako behar diren osagaiak, prestatzeko modua, testura eta lehengaien kantitatea (gramajeak).

Hala, ezaugarri horiek zehazteko ikasleen adina eta prestatuko den elikagai mota kontuan hartuko dira. Era berean, platerak izango duen janari kantitatea behar dugun lehengai kantitatea baino txikiagoa izango dela jakin behar dugu, prestatzean ematen den lermagatik.

Dokumentu honetan gramajeen inguruan Eusko Jaurlaritzak proposatzen dituen orientabideak espezifikatzen dira. Gainera hemen dituzue zenbait plateretan zerbitzatu beharreko kantitatearen inguruko orientabideak.

Guztira behar dugun lehengai gordinen kantitatea erraz kalkula dezakegu. Horretarako adin tarte bakoitzari dagokion gramo kopurua, gordinean, adin horretako haur kopuruaz biderkatuko dugu. Kalkulu horrekin, bada, eskatuko den kantitatearen gutxi gorabeherako ideia bat eman diezaiekegu kolektibo eta pertsona hornitzaileei eta horiek, beren aldetik, horri erantzun diezaioketen ikusi ahal izango dute, hornitzaileei buruzko atalean azaltzen den bezala.

Berriz ere, errezetak oso espezifikoak ez izatea komeni da, batez ere, sasoiko elikagai freskoei, hau da, frutei, barazkiei eta arrainei dagokienez. Horrek, bada, momentu bakoitzean dauden produktuetara moldatzeko malgutasuna emango dio menuari. Horren adibide gisa, barazki krema bat egiteko behar den barazki kantitatea zehaztu dezakegu, baina ez zer barazki mota, sasoian sasoikoa erabiliko baitugu. Denborarekin eta lortutako esperientziaz, errezetak gero eta zehatzagoak izango dira, gure hornitzaileak eta momentu bakoitzean duten ekoizpena hobeto ezagutuko baititugu.

Beraz, eredu berriarekin hasitakoan hasieran pentsatutako gramaje horiek aldatu behar izango ditugu, sukaldeko langileek errezeta batzuetan kantitatea handitu eta beste batzuetan gutxitu behar dela ikusiko dutelako.

5. Baliozkotze ekonomikoa

Behin dakigunean zer elikagai eta zer kantitate behar dugun, horrek izango dituen kostuak kalkulatu behar ditugu, horiei aurre egin ahal izango diegun jakiteko. Horretarako, bada,  horien gutxi gorabeherako prezioa ezagutu behar dugu, hornituko gaituzten kolektiboekin eta pertsonekin koordinatuz. Horrekin, menu bakoitzaren gutxi gorabeherako kostua kalkulatuko dugu, Kudeaketa ekonomikoa atalean azaltzen dugun bezala.

6. Errezetak berrikustea

Errezetei lehenengo hurbilketa egin eta kantitateak kalkulatu ondoren, ondorengo eragile hauek kalkulu horiek berrikustea komeni da:

  1. Kolektibo eta pertsona hornitzaileak. Elikagai (edo sorta) motaren arabera aukeratutako pertsona eta kolektibo hornitzaileekin egindako batzar espezifikoetan, honako hauek zehaztu ditzakegu: behar dugun lehengai kantitatea, zer egunetan entregatuko den, produktu bakoitza entregatzeko modua, etab., hornitzaileak aukeratzeari buruzko  atalean azaltzen dugun bezala. Beraz, datu horiekin menuak eguneratu ditzakegu, errezetaren zenbait osagai zehaztuz, eta beharrezkoa bada, kantitateak zuzentzen joango gara.
  2. Jantokiko langileak. Janaria prestatzeaz arduratzen diren pertsonekin koordinatzea lagungarria izango da prestaketa desberdinen osagaiak, prestatzeko modua eta behar diren lehengaien kantitateak zehazteko.
  3. Begiraleak. Berriz ere, jantokiaz arduratzen diren pertsonekin hitz egitea lagungarria izango da errezetak bazkaltiarren behar eta nahietara moldatzen diren hobeto jakiteko, baita beste modu batera  jankin izango ez genituzkeen alderdiak kontuan hartzeko ere; esaterako, jateko momentuan errezeta bat hotz egotea eta horregatik baztertu behar izatea, edo errazioa handiegia izatea.
  4. Ikasleak. Ikasleei zuzenean menuen gainean duten iritzia edo balorazioa galdetzeak ondo egindakoa eta hobetu beharrekoa identifikatzen lagunduko digu eta, gainera, haiek aldaketarekin inplikatzea eta aldeko jarrera izatea erraztuko du, neurri handi batean.

7. Fitxa teknikoak

Menuak diseinatzeko prozesua amaitzeko, behin errezetak zehaztuta, menu basaletako, menu berezietako eta talde handientzako menuetako plater guztiei dagozkien fitxa teknikoak garatzeko eta eguneratzeko arduradun bat izendatu beharko dugu.

Fitxa horiek, bada, 12 urteko haurrez osatutako erreferentzia talde baten arabera egin beharko ditu arduradunak eta honako informazio hau izango dute:

  • Plateraren itxura egokia (argazki baten bitartez)
  • Plateraren deskribapena, aurreikusitako erabilera, mahai beroa eta bizitza baliagarria
  • Nutrizio balioak, honako hauek zehaztuz:
    • Balio energetikoa (Kcal eta eguneroko dietaren %)
    • Koipeak (gramo eta %)
      • horietatik aseak (gramo eta %)
    • Karbohidratoak (gramo eta %)
      • horietatik azukreak (gramo eta %)
    • Proteinak (gramo eta %)
    • Gatza (gramo eta %)
  • Menu basala, bazkaltiar bakoitzeko: Osagaien zerrenda dagozkien gramajeekin (gramotan edo mililitrotan)
  • Plateraren eta garnizioaren (baldin badago) prestaketa, honako hau espezifikatuz:
    • Prestatze denbora
    • Tenperaturak
    • Behar den makineria
    • Prestatze teknika guztiak zehaztuta
  • Plater horretan alergiak edo intolerantziak sortzen dituzten osagaien informazioa.
  • Osagaien kantitateak (unitatetan edo gramotan) zerbitzu bakoitzeko bazkaltiar guztientzat.
  • Zerbitzuaren gramajea adin tarte bakoitzeko.
  • Copyright-a (fitxaren jabea)

Nutrizio balorazioa egiteko beharrezkoa izango da nutrizionista baten laguntza izatea. Hala ere, lehengaien etiketan agertzen den informazio nutrizionalean oinarrituz, kalkulu nahiko zehatza egin dezakegu. Beste aukera bat datu horiek ematen dituzten web orrialdeak kontsultatzea da, adibidez, BEDCA  (Elikagaien osaeraren Espainako datu-basea).

Nolanahi ere, Plateraren Fitxa Teknikoetan egindako aldaketak eta plater berrien proposamenak Hezkuntza Sailaren esku jarri behar ditugu.

Hemen Plateraren Fitxa Teknikoen hiru adibide deskargatu ahal izango dituzue. Gainera PPetako batean, eguneroko lana erraztearren, honako laburpen hauek egin dituzte. Horietan fitxetan agertzen den informazioaren zati bat eta platerak prestatzeko behar diren kantitateen kalkulua topatuko duzue.

8. Eguneroko lana

Dena den, menuak diseinatzearekin ez da egin beharreko lana bukatzen; izan ere, egunerokoan, pertsona bat edo batzuk izendatu behar ditugu honako lan hauek egiteko:

  • Sukaldeko langileekin eta begiraleekin menu desberdinen (basala, talde handientzakoa eta bereziak) jarraipena eta ebaluazioa egin, horiek osasungarriak direla, itxura egokia dutela, zehaztutako kalitate estandarrak betetzen dituztela eta bazkaltiarrek ondo hartzen dituztela bermatuz. Horrela ez balitz, beharrezkoak diren zuzenketak egin beharko ditugu, etengabeko hobekuntza prozesu bat garatzeko helburuz.
  • Era berean, menuetan eta errezetetan aldaketak egin ahala, fitxa teknikoak ere moldatu beharko ditugu.
  • Bestalde, elikadura premia bereziak dituzten haurren familiekin, jarraipen zorrotza egin beharko dugu, menuak beren osasunerako egokiak direla eta medikuak eskatzen duenean dagozkion aldaketak egiten direla bermatzearren.
  • Egunero, sukaldeko langileekin berrikusiko ditugu dauden menuak. Era berean, begirale-hezitzaleekin zerbitzua nolakoa izan den aztertuko dugu. Horrela, bada, zerbitzuan emandako desbideratzeak eta gorabeherak identifikatu ahal izango ditugu. Gorabeherarik balego, horiek ez errepikatzeko neurriak hartu behar izango genituzke.
  • Ezin izango bagenitu egun horretako menuak eman, aurrez finkatutako krisi plana aktibatu beharko genuke. Adibidez, PPetako batean, krisi plan gisa erregailu eramangarri batzuk erosi zituzten ilunaldi bat badago ere janaria prestatu ahal izateko. Gainera, biltegian elikagai iraunkorrak dituzte (egoskari kontserbak), badaezpada ere egun horretako produktua helduko ez balitz.