Glosarioa

AAKPK: Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak. Elikadura produktuen amaierako higiene eta osasun kalitatea bermatzeko helburua duen prebentzio sistema bat da. Elikagai bat gizakion kontsumorako arriskutsua izatearen kausuk aztertzen ditu, hau da, zer osasun arrisku (biologiko, fisiko eta/edo kimiko) izan daitekeen elikagaien ohiko kontsumoan. Behin arriskuak identifikatuta, horiek osasunarentzat mehatxua izan ez daitezen ezarri beharreko kontrol puntuak identifikatzen ditu. AAKPK nazioartean onartutako sistema da eta elikadura industria edo establezimenduen autokontrolerako sistema ezartzeko erabiltzen da; jantoki baten sukalde kolektiboa horien barne dagoelarik. Ikastetxeen kasuan, jantokiak 300 bazkaltiar baino gutxiago baditu, AAKPK generiko bat erabil dezakegu. Bestela, ikastetxeak bat egin beharko du.
(AAKPKren) laguntza planak: AAKPKren osagarriak dira eta autokontrolerako sistema osatzen dute, esaterako, langileen prestakuntza plana, garbiketa eta desinfekzio plana, plagak kontrolatzeko plana edo lehengaiak eta hornitzaileak kontrolatzeko plana.
Agroekologia: Baliabide naturalak modu ekologikoan erabiltzea da, gizarte ekintza kolektiboko moduen bitartez. Estrategia horrek izaera sistemikoa du, izan ere, lursaila, komunitatearen antolamendua eta landa eremuko gizarteen gainontzeko harreman markoak, tokiko dimentsio baten inguruan osotasun bat bezala antolatzen direla ulertzen du. Agroekologiak, beraz, bioaniztasun ekologikoa eta soziokulturala indartzeko ahalmena duten ezagutza sistemak (tokikoa, baserritarra eta/edo indigena) txertatzen ditu.
Autogestioa: Autogestionatutako jantoki eredu baten kasuan, kudeaketa ikastetxeko hezkuntza komunitatearen eskuetan geratzen da eta horrek erabakiak eta ardurak hartzen ditu administrazio publikoek ia esku hartu gabe.
Autokontrolerako Sistema: Gaur egun, elikaduraren sektoreko enpresek eta establezimenduek osasun autokontrolerako jarduerak egitera derrigortuta daude. Jarduera horien multzoari autokontrolerako sistema esaten zaio. Sistema horrek kontuan hartzen ditu elikagai mota bakoitza, elikagai horri egingo zaizkion prozesuak eta hori elaboratu edo kontsumituko den establezimenduaren tamaina. Jantokien kasuan, sistema hori AAKPK-k eta laguntza planek osatzen dute.
Baserritarrak: Gizarte kategoria eta, hain zuzen ere, subjektu sozial gisa ulertu behar ditugu. Hau da, gizarte sisteman duten egoeraren eta horretan duten tokiaren araberakoak dira, alderdi ekonomikoei, politikoei, kulturalei, botere edo menpekotasun alderdiei dagokienez. Hortaz, eta Nekazarien Eskubideen Aldarrikapenak ematen duen definizioa erabiliz, baserritarra edo nekazaria da elikagaien eta/edo beste nekazaritza produktu batzuen ekoizpenaren bitartez lurrarekin eta naturarekin harreman zuzen eta berezia duen gizon edo emakumea. Normalean beren tokiko komunitateetan integratuta dauden pertsonak dira eta beren ingurumena eta sistema agroekologikoak zaintzen dituztenak. Beraz, baserritar hitza nekazaritzan, abeltzaintzan, transhumantzian, elikagaiak eraldatzen eta merkaturatzen, nekazaritzari lotutako artisau lanetan edo antzeko lanetan aritzen diren pertsonei dagokie.
Bizitzaren iraunkortasuna. Hainbat korronte feministak eta gizarte-ekologiakoak sortutako paradigma. Kapital-bizitza gatazka salatzen du, baita gaur egungo sistemak eta bere onuradun urriek honako hauen bitartez irauten dutela ere: erreprodukzio-lanari ezikusia eginez, desparekotasunak sakonduz (batez ere generokoa baina baita klasekoak, arrazakoa, kulturala, eta abar ere ) eta planeta hondatuz. Bizitzak erdigunean jartzea proposatzen du, pertsona guztiak izaki ekodependenteak eta interdependenteak garelako. Hala, norberaren ongizateak eta ongizate kolektiboak eskatzen du errealitate hori onartzea eta gure gizarteak antolatzeko moduak birpentsatzea, horiek bidezkoagoak, ekitatiboagoak, parte hartzekoak eta iraunkorragoak izan daitezen.
Catering edo sukaldaritza kolektiboko enpresa homologatua: Elikagaiak elaboratzen, eraldatzen eta kolektibitate bati zerbitzatzen dizkioten enpresak dira. Horiek Eusko Jaurlaritzak exijitzen dituen irizpide tekniko eta administratiboak betetzen dituzte.
Elikadura Burujabetza. Sistema bat da, zeinetan jakin eta erabaki dezakegun zer jaten dugun, nork, non eta nola ekoizten duen eta ekoizpen horrek zer inpaktu duen gizartean, ekonomian eta ingurumenean. Elikagai osasungarriak ekoizten dituen ustiapen agroekologiko eta baserritarrean oinarritzen da, elikagai horiek tokiko merkatuetan eta merkaturatze zirkuitu laburren bitartez saltzen direlarik. Azken finean, elikadura gizartearen eskuetan jartzen du, elikadura sistema demokratizatuz, eta benetako alternatiba bat da korporazio handien eskuetan eta herritarrongandik urrun dagoen gaur egungo ereduaren aurrean. Sistema horrek laguntzen, babesten eta bultzatzen duten politika publikoak behar ditu.
Elikagai hornitzaileak diren kolektibo eta pertsonak: Hau da, gure ustez, ikastetxea lehengaiz horni ditzaketen eragile desberdinak biltzeko kontzepturik egokiena. Alde batetik gizon eta emakume baserritarrak eta arrantzaleak ditugu. Horiek banaka edo elkarrekin lan egin dezakete, formula desberdinen bitartez elkartuz, eta gainera, ekoizten edo arrantzatzen dituzten lehengaiak elabora ditzakete edo ez. Beste alde batetik, ezin ditugunean elikagaiak lehen sektoretik zuzenean lortu, horiek eraldatzeaz edo banatzeaz arduratzen diren pertsona edo kolektiboak ere ditugu. Azkenik, lehengai batzuk herriko dendetan erosteko aukera ere dago. Beraz, eragile horiek guztiak izendapen hori izan dezakete.
Eragilea: Interes jakin batzuk ordezkatzen eta helburu zehatz batzuk lortzeko lan egiten duen pertsona, taldea edo erakundea da. Horretarako, bada, eragileek elkarri eragin behar izaten diote. Hala, esku hartzen duten komunitateko prozesu ekonomiko, kultural eta politikoetan eragiten duten subjektu aktiboak dira. Hala ere, jantokia aldatzeko prozesuan eragile desberdinak daude, hala nola familiak, guraso elkartea, klaustroa, kolektibo eta pertsona hornitzaileak, jantokiko langileak, gizarte erakunde eta kolektiboak, etab.
Ezaugarri organoleptikoak: Gorputz baten propietateak zentzumenen bitartez (dastamena, ukimena, entzumena, ikusmena eta usaimena) hauteman daitezkeenak.
Gramajea: Lehengaien kantitatea da, pisua, plater bakoitzak edukiko duena. Erosi behar ditugun elikagai kopurua eta prestatu behar diren kantitateak ezagutze aldera, oso garrantzitsua da kopuru horiek ezagutzea.
Hezkuntza curriculuma: Hezkuntza curriculuma honako hauek osatzen dute: ikasleek garatu beharreko oinarrizko konpetentziak, proposatutako ikuspegi metodologikoa eta eremu edo irakasgai bakoitzerako faseka zehaztutako helburuak, edukiak eta ebaluazio irizpideak eta lorpen adierazleak. Hala, hezkuntza curriculumean gaur egungo hezkuntza sistemak ezartzen dituen balore etiko eta politikoak sartzen dira modu inplizituan.
Ikastetxeko Hezkuntza-Proiektua (IEP): oinarrizko heziketa aukeren eta ikastetxearen antolamendu orokorraren inguruan eskola-komunitate osoak onartutako ideiak jasotzen ditu. Ikastetxea kudeatzeko tresna bat da, haren nortasuna, helburuak eta antolaketa- eta funtzio-egitura barne hartzen dituena.
Ikerketa-ekintza parte-hartzailea (IEP): Metodo honek bi prozesu konbinatzen ditu, ezagutzarena eta jardutearena, eta bi prozesu horietan biztanleria inplikatzen du (kasu honetan, jantokiko eta IGEko batzordeak). Biztanleriaren errealitatea (arazoak, beharrak, gaitasunak eta baliabideak) hobeto aztertzeko eta ulertzeko metodoa da, eta hura eraldatzeko eta hobetzeko ekintzak eta neurriak planifikatzeko aukera ematen die. Teoria eta praxia uztartzen dituen prozesua da, eta herritarrek beren errealitateari buruz duten kontzientzia kritikoa ikastea, ahalduntzea, sare sozialak indartzea eta zabaltzea, mobilizazio kolektiboa eta ekintza eraldatzailea ahalbidetzen ditu (Hegoaren Ekintza Humanitarioaren eta Garapenerako Lankidetzaren Hiztegia).
Jantokiko arduraduna: Ikastetxeko zuzendaritzak ezin izatekotan, horretarako izendatzen den pertsona da. Ikastetxeko irakasleetako bat da eta postu horri egokitutako eginkizunak borondatez hartzen ditu bere gain. Horretarako irakaskuntza ordu batzuez liberatzen dute.
Jantokiko Batzordea: Ikastetxean erabakitzeko organo bat da. Ez da derrigorrezkoa baina, gure ustez, oso komenigarria da; izan ere, funtsezkoa izan daiteke jantoki eredua aldatzeko prozesuan. Legearen arabera, honako hauek osatuko dute: ikastetxeko zuzendariak, jantokiko arduradunak eta jantoki zerbitzua erabiltzen duten ikasle (DBHko lehen ziklotik gorakoak) eta familia kopuru bat, OOGarekin adostua. Zenbait ikastetxetan beste eragile batzuk sartu dira batzorde horretan (jantokiko langileak, irakasleak) edo horri ekarpenak egiteko aukera eman zaie.
Kudeaketa zuzena: Eusko Jaurlaritzaren 2000. urteko Aginduan jasotzen den kudeaketa modu bakarra da. Aginduak jantokien funtzionamendua arautzen du eta horren arabera Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kultura Saila da zerbitzua emango duten catering enpresak homologatzen, aukeratzen eta kontratatzen dituena. Zerbitzu hori, bada, janaria ikastetxeko sukaldean prestatuz edo enpresaren instalazioetatik janari prestatua eramanez eman dezakete. Hala, aginduak kudeaketa ekonomikoa eta jantokiaren funtzionamenduaren ikuskapena bakarrik uzten ditu ikastetxeen eskuetan.
Kudeakidetza: Jantokiak kudeatzeko eredu bat da non administrazio publikoek eta hezkuntza komunitateak kudeaketa partekatzen duten. Kudeakidetza aukera asko dago, honen arabera: zer neurritan hartzen dituzten alderdi biek ardura, erabaki, eskubide eta eginkizun desberdinak.
Lehentasunezko arreta behar duten jantokiak: Kudeaketa zuzeneko jantokien artean, ezaugarri desberdinak dituzten ikasleei zerbitzatzen dieten horiek lehentasunezko arretakoak izango dira honako irizpide hauen arabera: a) garraio eskubidea duten ikasle kopuru adierazgarria (eskualde mailako ikastetxeak), b) familia babesgabeetatik datozen eta bekak dituzten ikasle kopuru adierazgarria; c) gizarteratze arazoak dituzten ikasle kopuru adierazgarria. Jantoki horiek lehentasuna izango dute Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kultura Sailak bere baliabide materialak eta langileak esleitzeari dagokionez.
(LBP) Legez besteko proposamena: Edozein gairen inguruan parlamentuko taldeek aurkezten dituzten proposamenak dira, baita gorteetan sortzen diren ekimenei buruzko testuak ere. Horien bitartez Ganberak gai jakin baten inguruan duen iritzia adierazten du edo gobernua politika edo ekintza zehatz bat egitera premiatzen du. Diputatuek horiek bozkatu behar badituzte ere, LBPek ez dute lege izaera eta, hortaz ez dira lotesleak.
Menu basala: Denboraldi jakin batean izango diren lehenengo platerak, bigarrenak eta postreak modu inespezifiko batean definitzea da. Adibidez, honako hau izan daiteke egun zehatz bateko menu basala: barazkiak patatekin + arrain urdina barazkiekin + fruta. Menu basal egoki bat diseinatzeko egun jakin bateko janaria orekatua dela bermatzeaz gain, oreka hori denboran mantendu behar dugu.
Menu bereziak: Osasun arrazoiengatik menu basalaren desberdinak diren menuak dira. Horietan aldaketak egin behar izaten dira, intolerantzia, alergia edo gaixotasunen ondorioz elikadura premia bereziak dituzte pertsonak daudelako.
Officea: Jantokira doana prestatzeko gela bat da, hau da, kanpotik datorren janari prestatua atontzeko ekipamendua duen instalazioa. Horrek hotzean eta beroan mantentzeko eta prestatutako platerei azken ukituak emateko aukera eskaintzen du, baina ez du janaria prestatzeko balio.
OOG: Hezkuntza komunitatearen erabakitze eta Ordezkaritza Organo Gorena Horretan ikastetxea osatzen duten estamentu guztiak biltzen dira, aldizka. Normalean, honako hauek osatzen dute: zuzendaritza taldea eta irakasleen, familien, irakasleak ez diren langileen eta udaletxearen ordezkariak. Bere betekizuna da hezkuntza komunitateari dagozkion gai guztiak aztertzea, eztabaidatzea eta erabakitzea, hala nola proiektuak, jarduerak, arazoak eta, orokorrean, kudeaketa. Organoko kideak aukeratzeko eta berritzeko prozedura legez araututa dago.
PP: Proiektu Pilotuak. Jantokiaren kudeakidetza eredu desberdinak martxan jarri dituzten 4 ikastetxeak dira. Gizarte presioari esker, Eusko Jaurlaritzak aukera hori ematen zuen Legez Besteko Proposamen bat onartu zuen 2014ko ekainaren 26an. Ondoko hauek dira ikastetxe horiek: Gernikako Allende Salazar, Mungiako Laukariz Eskola, Markinako Beko Benta eta Urduñako Herri Ikastetxea.
Ratioak: Bi magnituderen arteko harremana da, horien arteko proportzioa erakusten duena. Gida honetan jantokiko langileen eta bazkaltiar kopuruaren arteko proportzioaz ari gara. Esate baterako, gaur egun Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kultura sailak erabiltzen dituen ratioen arabera, 2 begirale egongo dira haur hezkuntzako 25 bazkaltiarreko eta begirale bat lehen edo bigarren hezkuntzako 25 bazkaltiarreko.
Sortak: Gida honen kasuan, taldekatzen diren elikagai mota desberdinez ari gara, bai antzekoak izateagatik bai kolektibo edo pertsona hornitzaile berak eskaintzen dituelako.
Sukaldea In Situ: Ikastetxean bertan lehengaiak jasotzen, biltegiratzen, lantzen, prestatzen direnean eta azken kontsumitzaileari horiekin prestatutako janaria zerbitzatzen zaionean. Kudeaketa zuzeneko ikastetxeetan lan horiek guztiak catering enpresak egiten ditu eta sukaldeko langileak funtzionarioak edo kontratatuak izan daitezke baina begiraleak enpresak berak kontratatzen ditu.
Sukalde zentrala: Establezimendu bat non lehengaiak jasotzen dituzten eta horiek biltegiratzen, ontziratzen eta prestatzen dituzten, gero, horretarako ontziak eta garraioak erabiliz, ikastetxeetara edo antzeko beste erakunde batzuetara (adibidez, pertsona adinduen egoitzetara) janaria banatzeko. Bi egoera izan daitezke: a) establezimenduaren jabea kolektibitateentzako sukaldaritza edo catering enpresa bat izatea; b) establezimendua publikoa izatea eta modu publikoan kudeatzea azpikontrata baten bitartez.
Talde eragilea: Jantokia aldatzeko prozesu hasieran osatzen den taldea da. Honako hauek dira bere eginkizun batzuk: hasierako momentu horiek dinamizatzea, eragile desberdinek parte hartzea sustatzea eta prozesuak bere kabuz ibil dadin lortzeko egin behar diren pauso desberdinak koordinatzea. Izan ere, prozesua bere kabuz dabilenean talde eragilea desegingo da.
Talde handientzako menuak: Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kultura Sailak menu basalaren desberdinak diren bi menu besterik ez du onartzen etika, kultura edo erlijio arrazoiengatik, obolakteobegetarianoa eta txerrikirik gabekoa, alegia. Legeak menu horiek zerbitzatzera derrigortzen du, horiek eskatzen badira.