Onintza Rojas es alumna de la Universidad Pública de Navarra y ha realizado un exhaustivo análisis del despilfarro de alimentos en torno a 13 comedores escolares de primaria ubicados en Tolosaldea, para realizar un diagnóstico de la situación y un análisis de alternativas. Los datos concluyen que al año se gastan 27 toneladas de alimentos en Tolosaldea. El estudio de Rojas incluye también una serie de medidas preventivas para reducir el despilfarro, encaminadas en su mayoría a mejorar la acogida de los alumnos y alumnas a la comida o a mejorar las expectativas en la gestión del comedor. La preparación in situ de la comida y la experiencia del personal dedicado a ello también ayudan en este sentido, según se desprende del estudio.

¿De qué hablamos cuando hablamos del despilfarro alimentario?

El despilfarro es un concepto muy confuso porque tiene muchas interpretaciones. El primer problema que encontramos para realizar nuestra investigación fue que no existe una definición común. Entonces decidimos tomar en consideración la definición que más se repetía y era más fiable para nosotros y nosotras: el despilfarro alimentario es la fracción de restos de alimentos que se puede evitar, que está relacionado con malos hábitos de consumo o una manipulación inadecuada.

Habéis analizado el despilfarro de 13 centros escolares de Tolosaldea, ¿cómo se ha enfocado la investigación?

Tolosaldea Garatzen puso en marcha este proyecto porque querían ver cuál era la realidad del despilfarro de alimentos en los centros de primaria. Nosotros ampliamos la información y finalmente participaron 12 escuelas de primaria, dos escuelas de secundaria (porque compartían comedor) y una de formación profesional, en total analizamos 13 comedores.

Nuestra idea inicial era ir a esos comedores y cuantificar la cantidad de alimentos que se despilfarraban y dónde, con qué origen. Con motivo de la COVID19 cerraron las escuelas y hemos trabajado haciendo entrevistas a las escuelas, y con los datos extraídos hemos estimado bibliográficamente cuánto se podía estar gastando en Tolosaldea. En la investigación se dio especial importancia al estudio teórico legal y se plantearon cuatro alternativas: qué se podía hacer para reducir, cómo se podía destinar lo que sobraba a la alimentación humana, a la alimentación animal o al compostaje, es decir, los que están más altos en la jerarquía de gestión. Al fin y al cabo, echar los alimentos al vertedero no era una opción para nosotros y nosotras. Al realizar la investigación teórica y legal vimos que el aspecto legal tiene mucho peso y eso condiciona mucho lo que realmente se puede hacer. Con las estimaciones extraídas de los datos que obtuvimos y las alternativas que vimos hicimos propuestas.

¿Esperabais los resultados obtenidos en esa investigación?

Nosotros estimamos que en esos 13 comedores en Tolosaldea se tirarían al año casi 27 toneladas a la basura. ¿Este dato es mucho? Para mí este dato es mucho desde el momento en que es un alimento que se puede comer, alimentos que estaban bien y que se han tirado, entonces para mí cualquier cantidad es mucho.

¿Habéis compartido los datos obtenidos con el alumnado?

No, el objetivo de este proyecto era hacer un diagnóstico y proponer alternativas. En la segunda fase del proyecto queríamos poner en marcha proyectos piloto, elegir una escuela y poner en marcha en ella medidas de reducción de despilfarro. Queríamos poner en marcha un sistema orientado a la alimentación humana, lo de la alimentación animal lo vimos legalmente más difícil, pero había posibilidades, y vimos que el compostaje se podía poner en marcha en todas las escuelas y crear protocolos concretos. En el caso de las escuelas públicas la administración está muy encima y hay que cumplir todas las normas que se exigen.

¿Dónde se da más derroche en un comedor escolar?

Uno de nuestros objetivos era distribuir el excedente que cuantificábamos por el lugar en el que se producía el excedente, al fin y al cabo no es lo mismo si algo caduca en el almacén, porque eso no se lo puedes dar a otra persona, y otra cosa es por ejemplo lo que sobra en las bandejas, lo que está preparado pero no se come. Calculamos lo que sobra en cada sitio, en los almacenes, en la cocina por una mala manipulación, en las bandejas pero sin servir y en el plato. Lo del plato está claro que no se lo podemos dar a otra persona, pero igual sí a los animales. Calculamos que eso que se puede dar a las personas, lo que sobra en las bandejas, podían ser unos 14 kilos al día, 56 raciones. Para mí es un problema pensar que estamos tirando unas 60 raciones diarias en una comarca tan pequeña, y eso sin contemplar todos los comedores.

¿El tipo de gestión del comedor escolar tiene algo que ver en eso?

Me sorprendió mucho saber que en esas escuelas de Tolosaldea la gestión del 85% estaba en manos de una empresa externa, y en contra de lo que yo pensaba eran muchas las que tenían cocinas in situ, el 81%. Con la presencia de las cocinas, la gestión era de una empresa externa. Solo en dos de las escuelas analizadas la gestión no estaba en manos de una empresa externa.

Como ámbito pedagógico que es, ¿cuál es la función que tiene el comedor escolar en torno al despilfarro de alimentos?

Lo que tienen los comedores escolares es que además de ser un espacio para comer sn también un espacio pedagógico. En general no sabemos el coste de la producción de alimentos, por ejemplo, se estima que el 28% de la tierra agrícola se destina a la producción de alimentos que se van a despilfarrar. Muchos de estos alimentos llegarán a los vertederos, cuya gestiín pagaremos, además de estar contaminando. No solo se trata solo de que no lo comamos, sino de todo el impacto que genera, no somos conscientes realmente del valor que tiene lo que estamos tirando.

Creo que es muy importante que en los comedores se de valor a los alimentos, a la calidad, al tipo de producción, a nuestra salud y a nuestra tierra. Al fin y al cabo, los modelos de producción que tenemos para bajar los precios no son sostenibles y creo que sería muy interesante hacer una gran labor de educación sobre los alimentos y la producción en las escuelas, porque estos alumnos y alumnas serán los y las consumidoras del futuro.

¿Qué pequeños pasos se pueden dar para reducir el despilfarro en los comedores escolares?

En torno al despilfarro podría ser interesante que los alumnos y alumnas cuantificaran cuánto se tira y dónde se genera ese excedente. Según donde surja el excedente, haremos frente de una u otra manera a este derroche. Hacer este ejercicio con el alumnado podría ser un primer paso, porque para afrontar el problema es imprescindible provocar conciencia en el alumnado.

¿Una nueva gestión ayudaría a hacer más sostenibles los comedores?

Hemos visto que las cocinas in situ ofrecen más posibilidades y sobre todo si el personal trabajador es propio. El personal con experiencia, que lleva unos años cocinando en una escuela, tiene más posibilidades de ajustar las raciones. Si sabe que uno o varios alumnos no van a venir un día, puede reducir al momento lo que se cocina. Si la comida viene de una cocina central, no puedes afrontar ese cambio porque la comida está hecha desde la mañana. Un cocinero o cocinera con experiencia sabe cómo cocinar ajustándose más a las necesidades de los alumnos y las alumnas.

Si hubiera posibilidad de elegir a las personas proveedoras, habría posibilidad de ajustar más los alimentos. Además, si se trata de proveedores y proveedoras locales se impulsa el comercio local, creando una economía circular. La cuestión del despilfarro está cobrando importancia dentro de la economía circular, porque si queremos que sea sostenible y circular, los productos tienen que ser locales. Nos parece muy interesante que la cocina in situ trabaje con personas proveedoras locales, determinando frecuencias de suministro más altas y reduciendo así el stock de almacenes. Si se reduce el stock, ante los cambios o fallos de previsión del último momento se despilfarrará menos comida.

Al fin y al cabo, cuando tiene más posibilidades de decisión un comedor puede ajustar cada vez más a las necesidades y entonces se puede reducir el despilfarro.

¿Toda la comunidad educativa tiene algo que decir sobre el despilfarro de alimentos?

Claro, esto es un problema mundial y nos afecta a todos y a todas, no solo se despilfarra en los comedores escolares, también se despilfarra en las casas y ahí tenemos una cuestión educativa que hay que cambiar. Tenemos que gastar lo menos posible, la población humana va en aumento y hay que aumentar la producción de alimentos. Hay pocas tierras agrícolas y además tiramos parte de lo que producimos. Yo creo que toda la comunidad educativa tiene algo que decir sobre lo que se come, a veces parece que eso es cosa de los comedores escolares y no, nos tiene que preocupar qué se come, cómo se produce y qué impacto genera eso que comemos.

¿Cómo podemos reducir el despilfarro de alimentos en la familia?

Hay que planificar bien lo que se va a comprar, yo creo que las grandes compras son un problema porque hay que planificar a largo plazo. En las escuelas haríamos la misma propuesta, cuanto menos stock tengas menos caduca, y para eso lo mejor es comprar más veces en los comercios locales.

Otra manera de aprovechar la comida que nos sobra es prepararla de otra manera, puede ser aburrido comer lo mismo dos días, pero cambiar el formato ayuda. Es muy importante buscar hábitos para no tirar comida en casa. Además, si compramos alimentos de temporada y de calidad durarán más en casa.