El modelo de comedores escolares públicos de Euskadi está regulado por una Orden de la Viceconsejería de Educación de septiembre de 2024. En ella se establece que la gestión a través de empresas del sector es la única opción para la prestación del servicio de comedor escolar público. A grandes rasgos este modelo se caracteriza por que sea el Departamento de Educación quien seleccione y contrate a las empresas de catering que van a realizar el servicio, dejando en manos de cada centro únicamente la gestión económica y supervisión del funcionamiento del comedor.
Esta normativa se complementa con unas instrucciones de funcionamiento establecidas por la Viceconsejería a partir del curso 2021-2022.
Para la selección de las empresas adjudicatarias se lleva a cabo un concurso público donde los centros son agrupados por lotes (3, 6, 8 y 9 lotes en los 8 pliegos de contratación de 2022, respectivamente) y con una serie de requisitos de capacidad y solvencia de tal forma que sólo unas pocas empresas pueden homologarse y ofrecerlo. En la segunda fase las empresas presentan una propuesta de servicio que debe cumplir con los requisitos establecidos en los pliegos técnicos del concurso (ver los 8 pliegos de 2022 en los documentos anexos).
Hemos solicitado una comparativa de los pliegos de 2015/16 y de 2002 al Grupo de Investigación de Compra Pública Verde (UAH) y a Mensa Cívica, que han analizado 8 aspectos y han realizado propuestas de mejora. Estos son los aspectos analizados:
- Objeto del contrato.
- División del contrato en lotes.
- Criterios de adjudicación.
- Condiciones especiales de ejecución.
- Garantías a aportar por licitadores y solvencia económica y técnica.
- Especificaciones técnicas.
- Penalidades y causas de resolución del contrato.
- Menús y modificaciones.
Aquí podéis leer el documento completo: Estudio comparativo 2015-2016 y 2022
Y aquí la versión resumida: Resumen comparativa pliegos 2015/16-2022
¿Y cuál es la normativa que debemos seguir si iniciamos el proceso hacia la cogestión del comedor?
Hoy por hoy NO existe legislación que regule esta posibilidad simplemente porque el Gobierno Vasco no contempla esta opción. La única concesión que ha hecho en este sentido ha sido la aprobación de los cuatro proyectos piloto (PP), a partir de la PNL que aprobó el Parlamento Vasco, pero no se definieron pautas de funcionamiento específicas a pesar de la enorme diferencia que supone con respecto a la gestión directa. Por eso, lo que han hecho estos centros ha sido tratar de seguir la normativa vigente y los requisitos que se establecían en los pliegos, como pueden ser los tipos de menús a ofrecer o las categorías de personal que hay, y en las cosas que no tienen nada que ver con respecto a la gestión directa, han tenido que ingeniárselas y buscar soluciones prácticas para cubrir los vacíos que la Administración ha dejado sin solventar.
Esperamos que, dado el éxito que están teniendo los PP y la enorme presión social que existe por dar cabida a otros modelos de gestión de los comedores, el Gobierno Vasco replantee su postura y cree una legislación más flexible e inclusiva. Mientras tanto, esta guía se ha creado a partir de la normativa vigente y la experiencia de los PP, y debéis tener en cuenta que tiene sus limitaciones y que cambiará a medida que lo haga la legislación.
LISTADO DE NORMATIVA VIGENTE
A continuación os presentamos el listado completo de la normativa actualizada y otros documentos provenientes de las administraciones que están relacionados con la gestión de los comedores. No obstante, no os asustéis, no es necesario dominarla toda. En esta guía hemos tratado de que en cada apartado queden reflejadas estas cuestiones de forma rigurosa pero también sencilla y práctica.
- ORDEN de 9 de septiembre de 2024, de la Consejera de Educación, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad Autónoma del País Vasco en los niveles de enseñanza obligatorios y Educación Infantil (tercer curso del primer ciclo y segundo ciclo).
- Circular de la Viceconsejera de Administración y Servicios, por la que se emiten instrucciones para el funcionamiento de comedores escolares en régimen de gestión directa, a partir del curso escolar 2021/2022.
- Convenios colectivos. Personal de comedores escolares en gestión directa
- Personal perteneciente a empresas (BOPV, 25-11-2011)
- Personal perteneciente al Departamento
- Pliegos de contratación 2022:
Estatal
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
- Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Documento de consenso sobre recomendaciones para una escolarización segura del alumnado alérgico a alimentos y/o látex. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. 2013
- Guía informativa: Alergia a alimentos y/o látex en los centros educativos. Escolarización Segura. Ministerio de Educación, Cultura y Deportes. 2013
Comunitaria
Comunidad Autónoma de Euskadi
- Orden del 15 de marzo del 2002 del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
- ORDEN de 20 de marzo de 2003, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y hostelería (cocinas centrales e industrias de platos preparados).
Estatal
- Real Decreto 3484/2000 normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
Comunitaria
- Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de Enero, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria
- Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a criterios microbiológicos y el Reglamento (CE) 1441/2007 de la Comisión, del 5 de Diciembre, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005, así como las demás disposiciones legales vigentes, tanto nacionales como autonómicas.
Estatal
- Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
- Estrategia NAOS. Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad. 2005
- Programa PERSEO. Programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio, contra la obesidad. 2006
- Documento de consenso sobre la alimentación en centros educativos, aprobado por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud el 21 de julio de 2010.