Los requisitos que establece la normativa higiénico-sanitaria pueden llegar a parecernos un poco abrumadores. Sin embargo, tened en cuenta que en vuestro comedor los agentes que se encargan de ello (personal y responsable de comedor), ya los están cumpliendo por lo que, en realidad, no nos corresponde intervenir apenas en esta cuestión.
RELACIÓN ENTRE EL GRUPO MOTOR Y SANIDAD
Durante el proceso hacia la cogestión del comedor escolar, el grupo motor deberá establecer una relación con la autoridad sanitaria correspondiente en la zona. Con esta relación, además de informar del proceso que se está llevando a cabo y conocer a la persona técnica que supervisará los aspectos higiénico-sanitarios del comedor, lo que pretendemos es solicitar la información sobre los requisitos higiénico-sanitarios que necesitan cumplir:
La información que requiere la autoridad sanitaria para poder responder es:
Los alimentos que se quieren emplear, divididos por tipología: hortalizas y frutas, carnes, lácteos y derivados, etc.- El estado de los alimentos en el momento de la entrega: limpio, sin limpiar, desespinado, picado, racionado, entero, crudo, precocinado, cocinado, pasteurizado, esterilizado, etc.
- La lista de posibles personas proveedoras sabiendo:
- cómo producen los alimentos (tipo de instalaciones, tamaño, etc.).
- cómo los transforman, si es que lo hacen.
- cómo sería el transporte hasta el centro.
- qué tipo de certificaciones tienen.
En base a esto nos explicarán qué documentos debe preparar el centro y qué requisitos sanitarios y de calidad precisan las personas y colectivos proveedores para poder vendernos sus alimentos como pueden ser el número de explotación, el etiquetado, las condiciones específicas de elaboración, el transporte, etc. Las especificaciones serán diferentes en función del alimento, su lugar de origen y las instalaciones del centro. No obstante, aquí puedes encontrar algunas orientaciones generales en base a lo que hasta ahora se ha solicitado a las empresas de catering.
En caso de tener ya cocina previa funcionando en el centro gestionada por el catering: No tiene por qué haber apenas variaciones. Desde sanidad se puede enviar a personal técnico para inspeccionar las instalaciones y revisar la documentación existente por si es preciso hacer alguna modificación de la que informará. Por ejemplo, si con los nuevos menús cambian las técnicas de cocinado, es posible que haya que modificar algún equipo o cambiar ligeramente alguna pauta de funcionamiento.- En caso de que hasta ahora se hayan recibido menús elaborados de catering: Primero deberán establecerse los requisitos a cumplir, ya que varían con respecto a las pautas de funcionamiento con office que se tenían anteriormente. Para ello es necesario conocer:
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- Número de comensales. En el caso de haber más de 300, debe crearse un (APPCC) específico para el comedor del centro que tendrá que ser diseñado por un servicio externo especializado. Si el centro tiene menos de 300 alumnas/os se aplica uno genérico. En este enlace podéis encontrar un plan genérico, así como sus instrucciones de uso y fichas que lo acompañan.
- Instalaciones y equipos disponibles. Si la cocina aún no se ha construido o se piensan hacer modificaciones, es mejor consultar con sanidad antes de hacerlo para tener en cuenta sus recomendaciones.
- Tipos de menús que se quieren cocinar, incluyendo los de grandes grupos y especiales.
- Personal de comedor con el que contamos y formación que tienen.
- Sistema de autocontrol: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y planes de apoyo con que se ha funcionado hasta ese momento.
- El tipo de seguro de responsabilidad civil que tenga el centro, que debería cubrir el servicio de comedor por el cambio de gestión.
Son las trabajadoras y trabajadores, y la persona encargada del comedor, quienes deben seguir las pautas de funcionamiento que garanticen que los alimentos que ingiere el alumnado son sanos y de buena calidad. Así mismo, la dirección y el OMR como máximos responsables de los centros docentes, deben tener información suficiente sobre las instalaciones y las correctas prácticas de trabajo que tienen que ser observadas antes, durante y después de la prestación del servicio.
No obstante, si queréis profundizar algo más en el tema para haceros una idea de qué es lo que hay que conocer y tener en cuenta, podéis consultar:
- Nociones básicas de higiene y seguridad alimentaria. Podréis encontrar un breve resumen de cuáles son los principales peligros y factores externos que existen en la manipulación de alimentos, y qué medidas de prevención podemos tomar para controlarlos.
- Guía Higiénico-Sanitaria para la gestión de los comedores escolares. En el año 2003, el Gobierno Vasco creó esta guía que, partiendo de las obligaciones y requisitos que todo comedor colectivo debe cumplir de acuerdo con la legislación en vigor, intenta incluir de modo sencillo y accesible todos los aspectos relacionados con el funcionamiento de los comedores escolares. Así, en ella aparecen instrucciones específicas de funcionamiento de las cocinas y offices, recomendaciones nutricionales, un sistema de autocontrol sanitario con ejemplos de documentación a completar, y las características que tienen que reunir las instalaciones y el equipamiento de los espacios destinados al comedor.
- En el último pliego de bases técnicas publicado por el Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura, se establecen las condiciones higiénico-sanitarias que obligatoriamente deben cumplir las empresas adjudicatarias del servicio. Esto nos puede servir para hacernos a la idea de qué podrían solicitarnos en caso de lograr la cogestión del comedor. En estos pliegos, además de encomendar las cuestiones que aparecen en la guía higiénico sanitaria del 2003 mencionada antes, marcan unas pautas para los tipos de muestra a realizar y las frecuencias, que podéis consultar en el artículo 6 (página 12).