Glosario

Agente: Se emplea para nombrar a la persona, el grupo o la entidad que asume la representación de determinados intereses y que trabaja con el fin de conseguir ciertos objetivos, para lo que deben interactuar entre sí. Son sujetos activos que inciden en diversos procesos económicos, culturales o políticos de la comunidad en la que intervienen. Dentro del proceso de cambio de comedor hay agentes muy diversos como las familias, la AMPA, el claustro, los colectivos y personas proveedoras, el personal de comedor, organizaciones y colectivos sociales, etc.
Agroecología: Puede ser definida como el manejo ecológico de los recursos naturales a través de formas de acción social colectiva. Su estrategia tiene una naturaleza sistémica, al considerar la finca, la organización comunitaria, y el resto de los marcos de relación de las sociedades rurales, articulados en torno a la dimensión local como un todo. La agroecología integra los sistemas de conocimiento (local, campesino y/o indígena) portadores del potencial endógeno que permite potenciar la biodiversidad ecológica y sociocultural.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es un sistema preventivo cuyo objetivo es garantizar la calidad higiénico-sanitaria final de los productos alimenticios. Se basa en el análisis de las causas que pueden hacer que un alimento sea inseguro para el consumo humano, es decir, qué peligros sanitarios (biológicos, físicos y/o químicos) puede haber en el consumo habitual de los alimentos. Una vez se han analizado los peligros y riesgos, se identifican los puntos de control que hay que establecer para que no supongan un peligro para la salud. El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente que se suele usar para establecer el sistema de autocontrol de cualquier industria o establecimiento alimentario, incluidas las cocinas colectivas como puede ser la de un comedor. En el caso de los centros educativos, puede partirse del APPCC genérico siempre y cuando el número de comensales sea menor a 300 y si no debe hacerse uno propio.
Autogestión: En el caso del modelo de comedor autogestionado nos referimos a un modelo donde la gestión pasa a estar en manos de la comunidad educativa del centro, tome las decisiones y asuma las responsabilidades, sin que intervengan apenas las administraciones públicas.
Baserritarras: Debe entenderse bajo la lógica de categoría social, y en concreto de sujeto social. Es decir, responde a cuál es su situación en el sistema social y su posición en ella tanto en los aspectos económicos, políticos, culturales, de poder o subordinación, entre otros. Por tanto, y tomando la definición que nos ofrece La Declaración de los Derechos Campesinos, podemos explicar que una persona baserritarra, campesina, es una mujer o un hombre que tiene una relación directa y especial con la tierra y la naturaleza a través de la producción de alimentos y/u otros productos agrícolas. Son personas tradicionalmente integradas en sus comunidades locales y cuidan el entorno natural local y los sistemas agroecológicos. Por tanto el término puede aplicarse a cualquier persona que se ocupa de la agricultura, ganadería, la trashumancia, la transformación de alimentos y su comercialización, las artesanías relacionadas con la agricultura u otras ocupaciones similares.
Características organolépticas: Propiedades de un cuerpo que se pueden percibir por los sentidos (gusto, tacto, oído, vista y olfato).
Cocina central: Establecimientos en los que se recepciona la materia prima, se almacena, se envasa, se elabora y se distribuye comida a otros centros educativos o entidades similares (como residencias de personas mayores) mediante recipientes y vehículos adecuados a tal fin. Se pueden dar a su vez dos situaciones: a) Que el establecimiento sea propiedad de la empresa de restauración de colectividades o catering; b) Que el establecimiento sea público y se gestione públicamente o a través de una subcontrata.
Cocina in situ: Cuando en el mismo centro educativo se recepciona la materia prima, se almacena, se prepara, se elabora, se cocina y se sirve a la persona consumidora final. En los centros de gestión directa se encarga de hacer todas estas tareas una empresa de catering, el personal de cocina del centro puede ser funcionariado o contratado, mientras que las personas monitoras están contratadas por la empresa.
Cogestión: Es un modelo de gestión del comedor donde la gestión es compartida entre las administraciones públicas competentes y la comunidad educativa. Hay muchísimas posibilidades de cogestión que estarán determinadas fundamentalmente por el grado en el que las dos partes asumen las diferentes responsabilidades, toma de decisiones, derechos y obligaciones.
Colectivos y personas proveedoras de alimentos: Este es el concepto que nos ha parecido más adecuado para englobar a los múltiples agentes que podrían servir la oferta de materias primas al centro: están por una parte, mujeres y hombres baserritarras, así como pescadoras y pescadores, que pueden trabajar individualmente o asociarse bajo diferentes fórmulas y que a su vez, podrán o no realizar transformaciones o elaboraciones en las materias primas que produzcan o pesquen. Por otra, cuando no sea posible adquirir los alimentos directamente del sector primario, se pueden comprar también a personas o colectivos que se encarguen de la elaboración o bien de la distribución solamente y por último, también estaría la posibilidad de comprar al comercio local algunas materias primas. Todos estos agentes diversos se incluirían en esta denominación.
Comedores de atención prioritaria: Dentro de los comedores de gestión directa, aquellos que atiendan a una población escolar con características diferentes se definirán como de atención prioritaria en función de los criterios siguientes: a) número significativo de alumnado con derecho a transporte (centros comarcales), b) grupo significativo de alumnado perteneciente a familias desfavorecidas y que cuentan con becas; c) grupos significativos de alumnado con dificultades de integración. Estos comedores tendrán preferencia para asignarles los recursos materiales y personales propios del Departamento de Educación, Política LIngüística y Cultura.
Comisión de Comedor: Es un órgano de decisión dentro del centro educativo. No es de obligado cumplimiento aunque lo recomendamos encarecidamente ya que puede ser clave para un proceso como el cambio de modelo de comedor. Según la legislación lo formarán: la directora o director del centro, la persona encargada de comedor, y el número de alumnas y alumnos (a partir del primer ciclo de la ESO), y de familiares de alumnado que utilicen el servicio de comedor que se acuerde con el/los OMR/s. En algunos centros se han incorporado otros agentes a esta comisión (personal de comedor, profesorado) o se les ha dado un espacio para hacer aportes a la misma.
Curriculum educativo: Entendemos el currículum o currículo educativo como las competencias básicas a desarrollar por el alumnado, el enfoque metodológico propuesto, así como los objetivos, contenidos y criterios de evaluación e indicadores de logro definidos para cada área o materia y por etapas. Así mismo, en el currículum educativo van implícitos los valores éticos y políticos que se definen desde el sistema educativo actual.
Empresa de catering o restauración colectiva homologadas: Son empresas que elaboran, transforman, sirven y/o distribuyen alimentos a una colectividad y que cumplen los criterios técnicos y administrativos que exige el Gobierno Vasco.
Gestión directa: Es el único modelo de gestión en la Orden del año 2000 del Gobierno Vasco que rige el funcionamiento de los comedores, y se caracteriza por que sea el Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura quien homologue, seleccione y contrate a las empresas de catering que van a realizar el servicio ya sea cocinando en la cocina del centro o llevando la comida preparada desde sus instalaciones, dejando en manos de cada centro únicamente la gestión económica y supervisión del funcionamiento del comedor.
Gramaje: Es la cantidad de materia prima, el peso, que contendrá cada plato. Es muy importante conocer estas cantidades para poder calcular los alimentos que hay que adquirir y las cantidades que hay que cocinar.
Grupo motor: Es el grupo que se conforma al inicio del proceso de cambio de modelo de comedor. Se encargará de dinamizar los comienzos, favorecer la participación de los diferentes agentes, y coordinar los distintos pasos a dar hasta que el proceso tenga rodaje como para funcionar por sí solo, momento en el que el grupo motor se disolverá.
IAP (Investigación-acción participativa): El método de la IAP combina dos procesos, el de conocer y el de actuar, implicando en ambos a la población (en este caso a las comisiones de comedor y AMPA) cuya realidad se aborda. Se trata de un método para analizar y comprender mejor la realidad de la población (sus problemas, necesidades, capacidades y recursos), y les permite planificar acciones y medidas para transformarla y mejorarla. Es un proceso que combina la teoría y la praxis, y que posibilita el aprendizaje, la toma de conciencia crítica de la población sobre su realidad, su empoderamiento, el refuerzo y ampliación de sus redes sociales, su movilización colectiva y su acción transformadora (Diccionario de Acción Humanitaria y Cooperación al Desarrollo de Hegoa).
Lotes: En el caso de la guía nos referimos a distintos tipos de alimentos que se agrupan por ser similares o por poder adquirirse del mismo colectivo o persona proveedora.
Menú basal: Consiste en definir cuáles van a ser los primeros platos, segundos y postres de forma inespecífica y en un periodo de tiempo determinado. Por ejemplo: verdura con patata + pescado azul con verdura + fruta, podría ser el menú basal de un día concreto. Para diseñar un menú basal adecuado no sólo hay que centrarse en que una comida sea equilibrada sino en que a lo largo del tiempo se mantenga ese equilibrio.
Menús especiales: Son los menús que se diferencian del basal por cuestiones de salud, precisan modificarse porque hay personas con necesidades alimentarias especiales debido a intolerancias, alergias o enfermedades.
Menús grandes grupos: El Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura hoy día sólo contempla dos tipos de menús diferenciados del menú basal por cuestiones éticas, culturales o religiosas. Estos son el ovolactovegetariano y el no cerdo. Por ley es obligatorio servir estos tipos de menús siempre que se soliciten.
Office: Es un habitáculo destinado a preparar lo que va destinado al comedor. Esto es, una instalación con equipamiento preparado para acondicionar la comida que llega de fuera, con almacenaje en frío, en caliente, y donde poder dar los últimos retoques a los platos ya cocinados, pero donde no es posible cocinar.
OMR: Es el Órgano Máximo de Representación y decisión de cada comunidad educativa. En él se reúnen periódicamente todos los estamentos que conforman el centro educativo. Normalmente está formado por el equipo directivo, representantes del profesorado, de las familias, del personal no docente y del ayuntamiento. Su función es analizar, discutir y decidir todos los temas referentes a la comunidad educativa, como pueden ser proyectos, actividades, problemas y gestión en general. El procedimiento de elección y renovación se regula por ley.
Persona encargada o responsable de comedor: Es la persona que se asigna en caso de que la dirección del centro no pueda asumir esta función. Es alguien del grupo de profesorado del centro, que voluntariamente asume las funciones asignadas a este puesto liberándose para ello de un porcentaje de sus horas de docencia.
Proyecto Educativo de Centro (PEC): es un documento que recoge las ideas asumidas por toda la comunidad escolar respecto a las opciones educativas básicas y la organización general del centro. Un instrumento para la gestión del centro que incluye su identidad, así como sus objetivos, estructura organizativa y funcional.
Planes de apoyo (del APPCC): Son planes que complementan al APPCC y que conforman el sistema de autocontrol, como son el plan de formación del personal, el plan de limpieza y desinfección, el plan de control de plagas o el control de materias primas y personas proveedoras.
PNL: Proposición No de Ley. Son propuestas sobre todo tipo de temas que presentan los grupos parlamentarios así como también textos referidos a iniciativas que surgen en las Cortes. A través de ellas la Cámara expresa su posición sobre una determinada cuestión o insta al gobierno a seguir una política determinada o a realizar alguna actuación. Aunque se someten a votación de las y los diputados, las PNL no tienen carácter de ley, por lo que no son vinculantes.
PP: Proyectos Piloto. Son los cuatro centros educativos que han podido poner en marcha modelos diversos de cogestión del comedor gracias a la presión social que se ha visto reflejada en la Proposición No de Ley aprobada por el Parlamento Vasco el 26 de junio de 2014. Estos centros son: Allende Salazar de Gernika, Laukarizko Eskola en Mungia, Beko Benta en Markina y Urduña Herri Ikastetxea.
Ratios: Es la relación entre dos magnitudes que refleja su proporción. En esta guía nos referimos a la proporción que resulta entre el personal monitor-educador y el número de comensales. Por ejemplo, según los ratios del Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura actuales, habrá 2 personas acompañando por cada 25 comensales de educación infantil o una si son de primaria o secundaria.
Sistema de autocontrol: Hoy en día las empresas y establecimientos relacionados con el sector alimentario tienen la obligación de realizar actividades de autocontrol sanitario. Al conjunto se le llama el sistema de autocontrol, que se desarrolla teniendo en cuenta el tipo de alimento, los procesos a los que se va a someter dicho alimento y el tamaño del establecimiento en el que se va a elaborar o consumir. En el caso de los comedores este sistema consta del APPCC y de los planes de apoyo.
Soberanía alimentaria. Es un sistema que nos permite conocer y decidir qué comemos, quién lo produce, cómo, dónde y con qué impactos e implicaciones sociales, económicas o ambientales. Se basa en una producción agroecológica y campesina de alimentos saludables, que se venden en mercados locales y otros circuitos cortos de comercialización. En definitiva, pone la alimentación en manos de la sociedad democratizando el sistema alimentario como alternativa real al modelo actual, en manos de grandes corporaciones y alejado de la ciudadanía. Un sistema de estas características requiere de políticas públicas que lo permitan, lo protejan y lo potencien.
Sostenibilidad de la vida. Paradigma que surge desde varias corrientes feministas y la ecología social. Denuncia el conflicto capital-vida, cómo el sistema actual y sus pocos beneficiarios se sostienen gracias a la invisibilización del trabajo reproductivo, al enraizamiento de las desigualdades (especialmente la de género, pero también de clase, racial, cultural, etc.) y la destrucción del planeta. Defiende poner las vidas en el centro, pues todas las personas somos seres ecodependientes e interdependientes, y nuestro bienestar individual y colectivo pasa por asumir esta realidad y repensar la forma de organizar nuestras sociedades para que estas sean más justas, equitativas, participativas y sostenibles.