Diseño de los menús

El menú basal consiste en definir cuáles van a ser los primeros platos, segundos y postres de forma inespecífica y en un periodo de tiempo determinado. Por ejemplo: verdura con patata + pescado azul con verdura + fruta, podría ser el menú basal de un día concreto. Para diseñar un menú basal adecuado no sólo hay que centrarse en que una comida sea equilibrada sino en que a lo largo del tiempo se mantenga ese equilibrio. Aquí podéis ver un ejemplo de menú basal de todo un trimestre completo.

El menú basal es el que comerá la mayoría de comensales, a excepción de las personas que requieran bien menú ovolactovegetariano o no cerdo, o bien menús para necesidades nutricionales especiales por algún tipo de intolerancia, alergia o enfermedad, como explicamos algo más abajo (3. Diseño de otros menús). Además, en el caso de las criaturas de dos y tres años, el menú basal podrá ser el mismo que para el resto pero en algunos casos habrá que adaptar la textura de los platos para facilitar su ingestión.

Lógicamente, para garantizar que nuestro diseño sea saludable y equilibrado, debemos contar con una persona con formación acreditada y específica en Nutrición Humana y Dietética que nos guíe, o bien basarnos en menús basales ya existentes de otros centros que ya hayan recibido asesoramiento a su vez.

Las frecuencias de consumo de los distintos alimentos y las técnicas culinarias que los menús de comedores escolares de Euskadi deben cumplir, están predefinidas por el Gobierno Vasco dentro de los pliegos que publican para la contratación de estos servicios a las empresas de catering. Aquí puedes encontrar la Política nutricional que les exigieron cumplir en el último concurso público y si queremos seguir unos criterios algo más rigurosos en cuanto a dieta saludable, podemos fijarnos también en las recomendaciones que plantean otros organismos como la Estrategia NAOS o el Programa Perseo (para la parte de diseño de menús basales, ver páginas  28 a 37 sobre todo).

Una vez preparado el borrador de menú basal, debe contrastarse con los diferentes agentes implicados para ver si el que se ha diseñado es técnicamente factible. Deberíais consultar a:

1. Personal de cocina. Hay elaboraciones que por razones técnicas pueden no ser del todo viables. Algunos aspectos a considerar en este sentido que el personal de cocina conoce perfectamente son:
   – La dificultad de preparación o el tiempo que requieren las elaboraciones.
   – El volumen de trabajo de cada día de la semana, teniendo en cuenta que hay días en que se preparan elaboraciones para otros días y que precisan de recetas más sencillas para no sobrecargar la jornada.
   – La maquinaria y los materiales necesarios y disponibles.
   – El espacio disponible, tanto en las zonas de trabajo como para el almacenamiento de la materia prima.
   – El sistema de servicio de las comidas. La comida que se sirve caliente suele guardarse en un armario caliente alrededor de media hora, por lo que es mejor crear platos que no se sequen fácilmente o que lleven salsa.
   Ejemplos más específicos de detalles técnicos a tener en cuenta en la elaboración de los menús se pueden consultar en el apartado Recomendaciones técnicas para el diseño del menú de este capítulo. Estos ejemplos se han recopilado de la experiencia de los centros participantes en el proyecto piloto.
2. Personal monitorado-educador. Debemos tener en cuenta que algunos platos son más difíciles de servir y recoger que otros y serán las personas que ejercen esta labor quienes nos puedan sugerir algún cambio para que puedan organizarse y favorecer su trabajo. También hay algunos platos que pueden generar un mayor rechazo o resistencias a la hora de ser ingeridos y es importante contar con su experiencia y valoraciones para identificarlos y poder equilibrar el menú en este sentido e ir haciendo las modificaciones pertinentes.
3. Colectivos y personas proveedoras de alimentos. Un mayor empleo de alimentos frescos, de  temporada y cercanos implica que debemos atenernos a la disponibilidad de los mismos en cada momento y que es posible que haya algunas materias primas que deban sustituirse por otras del mismo valor nutricional. Para esto deberíamos contar con diseñar el menú con las y los baserritarras, pescadoras, pescadores o comerciantes locales que podrían abastecer al centro. Para poder consultarles será necesario que ya hayamos dado algunos pasos en identificarlos y ponernos en contacto tal y como se recoge en el apartado de selección, por lo que tendríamos que llevar ambos procesos en paralelo.

Además, hay entidades que han creado calendarios de temporada que nos pueden servir de orientación como es el calendario de verduras de ENEEK o el de alimentos de EHNE Bizkaia.
Así mismo, la participación de estas personas no sólo debe favorecerse por motivos técnicos, sino también porque su implicación es esencial para el avance del proyecto. Contar con un equipo de personas involucradas, predispuestas y motivadas incidirá en el éxito del proyecto, así que es esencial favorecer su participación.
Una vez que recojamos los aportes de estos agentes, ya tendremos los menús basales definitivos. Aquí puedes encontrar un ejemplo de menú basal por meses del curso que siguen los criterios que hemos mencionado.
El menú basal y los otros menús ofertados (de grandes grupos y especiales), deben ser aprobados por el OMR y posteriormente deben presentarse ante el Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura en el momento en el que lo solicite para su revisión y aprobación. En los últimos pliegos publicados se solicitan los menús del primer trimestre del curso para la primera semana de junio, los del segundo trimestre para primeros de octubre y los del tercer trimestre para la segunda semana de enero. Además, aparece también un anexo que rellenar para las posibles modificaciones del menú que puedan darse. Otra de las informaciones que se solicitan es el listado trimestral de la fruta servida en el menú basal, incluyendo la variedad de las frutas servidas, alternancia y frecuencia.

Según la normativa vigente, las y los comensales tendrán la misma composición de menú en todos los casos (menú basal) excepto en estos dos:

1. Menús grandes grupos. Entran en esta categoría los aprobados por el Departamento de Educación. Actualmente hay dos: no cerdo y ovolactovegetariano.

Aquí puedes encontrar algunos de los criterios que propone el Gobierno Vasco para el diseño del menú ovolactovegetariano

2. Menús especiales para personas con intolerancias, alergias y enfermedad.

Cualquier familia podrá solicitar este tipo de menús aunque deberá ir acompañado de dos documentos individualizados por cada comensal:

• Un Informe Médico Oficial, de su pediatra o especialista de la patología o alergia.
• Un protocolo de actuación en caso de ingesta accidental. Este deberá ser conocido por todo el personal de cocina o comedor.

De cara a diseñar esos menús especiales están disponibles:

• El Protocolo de actuación para la elaboración y servicio de menús con necesidades especiales que recoge los últimos requisitos del Gobierno Vasco demandados a las empresas adjudicatarias.
• Las recomendaciones de la Guía de comedores escolares del programa Perseo (ver páginas 44 a 59).

En ambos casos, grandes grupos y especiales, los menús deberán ser lo más parecidos posibles al basal, tanto en estructura como en tipo de alimento, cantidad y calidad, con la obvia excepción de aquellos ingredientes o componentes que no debe ingerir la persona en cuestión.

Por otra parte, dado que la elaboración de varios tipos de menús complejiza el trabajo en cocina, os sugerimos que el menú basal incorpore el mínimo posible de productos habitualmente alérgenos o que incorpore éstos, las carnes o los pescados en últimos pasos de la receta para ser fácilmente sustituibles. Por ejemplo podemos:

• Sustituir la harina de trigo por harina de maíz o de arroz para reducir las elaboraciones que lleven gluten (salsas, empanados…).
• Reducir el uso de salsas que lleven productos lácteos, o utilizar productos sin lactosa.
• Disminuir el uso de productos que lleven soja.
• Para las salsas que lleven carne, añadirla como último paso para poder separar las raciones vegetarianas.
• Reducir a un mínimo el uso de técnicas o recetas con un alto contenido en grasas, especialmente saturadas, de manera que el menú sea apto para comensales con problemas de colesterol, o que necesiten una dieta hipocalórica.

Por último, en el caso de los menús para personas con necesidades nutricionales especiales, debemos saber que excepcionalmente y previa aprobación del  Departamento de Educación (según el apartado 5 del artículo 40 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición), cuando las condiciones organizativas, las instalaciones o los locales de cocina no permitan cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los mismos, o el coste adicional de dichas elaboraciones resulte inasumible, se facilitará al alumnado con esas necesidades los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.

Una vez definidos el menú basal y los otros menús, se concretarán las recetas. Esto es, los ingredientes precisos, el modo de elaboración, la textura y las cantidades de materia prima que contendrá cada plato (gramajes).

Para determinar esas características hay que tener en cuenta la edad del alumnado, el tipo de alimento que vaya a cocinarse, y también que la cantidad de alimento que se sirva en el plato será menor a la cantidad de materia prima necesaria por la merma que se produce en la elaboración.

En el siguiente documento se especifican las orientaciones en cuanto a gramajes que propone el Gobierno Vasco.  Además, aquí os dejamos algunas orientaciones sobre las cantidades a servir para algunos platos.

El cálculo de la materia prima total que se necesita en crudo, puede hacerse fácilmente multiplicando el gramaje en crudo para cada franja de edad por el número de criaturas de esa franja de edad. Con este cálculo ya podremos darles a los colectivos y personas proveedoras una idea aproximada de la cantidad de materia prima que se les va a demandar y determinar si pueden hacerle frente o no como se explica en el apartado correspondiente.

De nuevo, es conveniente que las recetas no sean muy específicas en lo que respecta a alimentos frescos o de temporada como frutas, verduras y pescados. Esto le dará flexibilidad al menú para adaptarse a los productos disponibles en cada momento. Un ejemplo de esto sería, por ejemplo, para una crema de verduras, especificar la cantidad de verdura que se va a necesitar, pero no qué tipo de verdura, ya que será la que haya en cada temporada. Con el tiempo y la experiencia adquirida, las recetas podrán ser cada vez más precisas ya que conoceremos a nuestros agentes proveedores y la producción que suelen tener en cada momento.

Una vez se comience con el nuevo modelo de comedor, habrá que hacer modificaciones de estos gramajes iniciales que se han pensado, bien porque el personal de cocina vea que hay que aumentar la cantidad en algunas recetas o reducirla en otras.

Ahora que ya tenemos una primera idea de qué alimentos necesitamos y en cuánta cantidad es el momento de calcular los costes que van a suponer para ver si podemos asumirlos. Para ello deberemos informarnos sobre cuáles son los precios aproximados de los mismos, coordinándonos con los posibles colectivos y personas proveedoras y con eso hacer un cálculo aproximado de cada menú tal y como se explica en el apartado de gestión económica.

Una vez hecha una primera aproximación a las recetas y calculado las cantidades, recomendamos su revisión por los siguientes agentes:

1. Colectivos y personas proveedoras. En reuniones específicas por tipos de alimentos (o lotes) con las personas y colectivos seleccionados, podremos concretar las cantidades de materia prima que necesitamos, los días en que podrían entregarse, la forma de entrega según cada producto, etc., tal y como se explica en el apartado de selección. Con estos datos se pueden actualizar los menús concretando algunos ingredientes de las recetas e ir corrigiendo las cantidades en caso de que sea necesario.
2. Personal de cocina. La colaboración con las personas que se encargan de cocinar ayudará a determinar los ingredientes, el modo de preparación y las cantidades de materia prima necesarias para las distintas elaboraciones.
3. Personal monitorado-educador. Nuevamente, el diálogo con las personas que se encargan de atender el comedor, permitirá tener una visión más realista y cercana de si las recetas se adaptan a las necesidades y preferencias de las y los comensales, así como tener en cuenta aspectos que de otra forma podrían pasar desapercibidos, como por ejemplo el hecho de que una receta se rechace porque llega fría al momento de comerse o que la ración de un plato sea demasiado grande.
4. Alumnado. Consultar directamente al alumnado su opinión y valoración acerca de los menús no solo os ayudará a identificar aciertos y puntos de mejora, sino que favorecerá en gran medida su implicación y  predisposición hacia el cambio de modelo de gestión.

Para terminar el proceso de diseño de menús, una vez que hayamos definido las recetas deberemos asignar una persona que será la responsable de desarrollar y mantener actualizadas las fichas técnicas de plato correspondientes a todos los platos de menús basales, dietas para necesidades nutricionales especiales y menús de grandes grupos.

Estas fichas, se harán en base a un grupo de población de referencia de 12 años, y contendrán la siguiente información:

• Adecuada presentación en plato (con una fotografía)
• Descripción del plato, uso previsto, mesa caliente y vida útil
• Valoración nutricional, especificando:
  • Valor energético (Kcal y % con respecto a la dieta diaria)
  • Grasas (gramos y %)
    • de los cuales ácidos grasos saturados (gramos y %)
  • Hidratos de carbono (gramos y %)
    • de los cuales azúcares (gramos y %)
  • Proteínas (gramos y %)
  • Sal (gramos y %)
• Menú basal por comensal: Listado de ingredientes con gramajes (en gramos o mililitros)
• Preparación del plato y de la guarnición (si la hay), especificando:
  • Tiempos de cocinado
  • Temperaturas
  • Maquinaria necesaria
  • Técnicas culinarias completas y detalladas
• Información sobre sustancias o productos que causan alergias o intolerancias de ese plato
• Cantidades de ingredientes (en unidades o kilogramos) para el total de comensales por cada servicio
• Gramaje del servicio por grupos de edad
• Copyright (nombre a quien pertenece la ficha)

Para la valoración nutricional será de nuevo necesaria la ayuda de una persona nutricionista. Aun así, basándonos en la información nutricional que aparece en el etiquetado de las materias primas se puede hacer un cálculo muy cercano. Otra opción es consultar algunas de las páginas web donde aparecen estos datos como puede ser la web de BEDCA  (Base de Datos Española de Composición de Alimentos).

Las modificaciones que se realicen en las Fichas Técnicas de Plato y las propuestas de nuevos platos deberán ser puestas a disposición del Departamento de Educación.

Aquí puedes descargar tres ejemplos diferentes de fichas técnicas de plato. Además, en uno de los PP, para facilitar el trabajo diario han creado estos resúmenes con parte de la información que aparece en las fichas y el cálculo de las cantidades necesarias para su cocinado.

El trabajo que tendremos que realizar no termina una vez que diseñemos por primera vez los menús, en el día a día es necesario asignar una o varias personas que se encarguen de:

• Hacer un seguimiento y evaluación de los menús (basal, de grandes grupos y especiales) con el personal de cocina y monitorado-educador, verificando que sean saludables, con una adecuada presentación, conforme a los estándares de calidad que se han definido y que son bien aceptados por las y los comensales. En caso de que no sea así, tendremos que ir realizando las correcciones que sean oportunas para contribuir al proceso de mejora continuada.
• Así mismo, también habrá que ir modificando las fichas técnicas conforme se vayan haciendo cambios en los menús y recetas.
• Habrá que realizar un estricto seguimiento con las familias de criaturas con necesidades alimentarias especiales para garantizar que los menús que reciben son adecuados para su salud en todo momento y que recogen las variaciones oportunas cuando así lo demande la autoridad médica correspondiente.
• Diariamente es necesario revisar los menús que hay con el personal de cocina y cómo ha sido el servicio con el personal monitor-educador, de forma que puedan identificarse desviaciones e incidencias en el servicio. En caso de que se produzcan, deberán tomarse las acciones necesarias para evitar que se repitan
• En caso de que no puedan servirse los menús correspondientes a ese día, habrá que activar el plan de crisis previamente definido. Por ejemplo, en uno de los PP su plan de crisis consiste en que adquirieron unas anillas de fuego para poder cocinar en caso de que haya corte de luz, y también tienen alimentos no perecederos almacenados (latas, legumbres) por si no llegase el suministro un día.