Si vuestro centro es de los pocos que todavía mantienen su cocina, estáis de suerte, y más aún si es una cocina que esté funcionando todavía.
Os habéis ahorrado una de las trabas más importantes a la hora de iniciar el proceso hacia la cogestión de un comedor escolar con cocinado in situ. Eso sí, tenemos que asegurarnos de que no haya malentendidos, un office no es una cocina. Un office es un espacio con equipamiento que permite mantener en caliente o frío la comida que llega hecha de una cocina central externa y prepararla para el servicio, pero no es posible cocinar en él porque carece de otros muchos equipos básicos de una cocina, por lo que una de las primeras cosas que tenemos que consultar es si nuestro centro dispone de cocina o de office.
Además de cuál es la empresa que está gestionando el comedor en este momento y si elabora total o parcialmente los menús en la cocina del centro, hay algunas cuestiones básicas que es imprescindible averiguar antes de plantear cambios en la gestión a las administraciones públicas.
El tamaño del espacio de comedor, pero también cómo de grande sea su cocina y los equipamientos de que disponga, determinará su capacidad, es decir, el número de menús que puede servir al día. Estos menús pueden servirse en varios turnos, al menos de 30 minutos cada uno, aunque tened en cuenta que este tiempo puede ser muy ajustado para garantizar un ambiente de comedor tranquilo.
Cada curso escolar debe determinarse el número de comensales habituales que vaya a haber, puesto que influirán tanto en los ingresos a percibir como en la cantidad de personal contratado y sus horarios.
Se consideran habituales cuando son comensales que emplean el servicio 4 veces a la semana si son de educación infantil y primaria, o 3 veces por semana en el caso de secundaria. Además del alumnado, hay profesorado y personal del comedor que también puede optar a comer allí y debe tenerse en cuenta.
Cuando hay más demanda que plazas los centros deben priorizar en base a unos criterios de admisión que establece el Gobierno Vasco. Además, hay que tener en cuenta que, por la realidad de muchas familias, es habitual que haya bastante demanda puntual de uso del comedor (comensal eventual). En algunos centros pueden llegar a ser un número considerable (a veces hasta el 40% de personas que reciben el servicio), pero por normativa, no se cuentan para establecer las ratios de personal, por lo que queda bajo responsabilidad del Órgano Máximo de Representación (OMR) el asumir la cantidad que aceptan.
Además del menú basal que es el que consumen la mayoría de comensales, hay otros tipos que deben servirse por ley en función de la demanda que exista (no cerdo, ovolactove
getariano, y menús de necesidades especiales como alergias, intolerancias o enfermedades).
Deberíamos conocer cuál es el número medio de cada uno que se ofrece en nuestro centro porque va a condicionar tanto la forma de cocinado como el tipo de alimentos a comprar. Puedes encontrar más información sobre las características de cada menú en el apartado diseño de menús.
En los centros con cocina in situ hay dos tipos de personas contratadas: personal de cocina y monitor-educador. Es imprescindible saber cuánta gente hay contratada, en qué condiciones lo está y qué es lo que hace cada una.
Hoy en día es el Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura quien establece los tipos de puestos de trabajo con sus ratios (en función del número de comensales), funciones y horarios de cada puesto y número de horas que pueden destinar a la coordinación y a la formación.
Puedes encontrar una descripción más completa de todo ello en el apartado “Equipo y funcionamiento cotidiano”.
Conocerlos al detalle nos permitirá determinar la capacidad que hay, pero también otras cuestiones como los tipos de recetas que pueden cocinarse, la capacidad de almacenamiento de los alimentos comprados, o las condiciones higiénico-sanitarias que existen de partida o el ambiente educador que pueden o no llegar a promover.
Por este motivo es necesario hacer un inventario de lo que se tiene y su estado de conservación.
Actualmente los centros donde existe la gestión directa trabajan con un programa informático que genera la información requerida por el Departamento de Educación y la entregan en las fechas y forma que éste establece.
Los ingresos se obtienen de la suma de las cuotas y de la cantidad que paga el Gobierno Vasco (que varía en función de cada centro). Lo que debe pagar cada comensal está establecido por ley: 4,60 cuando son habituales; 3,30 si son habituales con derecho a transporte; 5,20 si son eventuales y 8,10 para el resto (personal del centro). También hay personas que están exentas de pago: el personal de cocina, la persona encargada del comedor, el personal docente que ejerza las funciones de supervisión, y el o la especialista de apoyo educativo. Además, está establecido cómo se entregarán las becas, en qué casos las cuotas que pagan las familias pueden ser devueltas y cuándo debe informarse de las diferencias entre los menús previstos y los menús servidos, de cara a recalcular costes.
En cuanto a los gastos, hay de dos tipos: aquellos que se pagan con la cuenta del comedor y que corresponden a los menús y el personal. Y los que se pagan con la cuenta de gastos: reparaciones de equipos, material no inventariable, maquinaria, utillaje, y mobiliario.
Puede pasar que se generen remanentes porque el presupuesto no coincida con la realidad y en ese caso, el Gobierno Vasco recalculará la cantidad a entregar al año siguiente. Es muy importante que manejemos toda esta información económica de cara a analizar la viabilidad del proyecto que queremos plantear tal y como se explica en el apartado de gestión económica.
Toda esta información la controla la persona encargada del comedor y está a disposición de la comisión del comedor, si la hay, la dirección y el OMR de vuestro centro, por lo que podéis solicitársela directamente. Además, lo requisitos preestablecidos por el Departamento de Educación podéis leerlos en la circular que publicó la viceconsejería.