En Gure Platera Gure Aukera seguimos haciéndonos eco de experiencias de éxito con relación a los comedores escolares. Noemí García nos explica en qué consiste Menorca al Plat, un proyecto que ha conseguido incrementar de manera sustancial la presencia de producto local y ecológico en los menús escolares de los centros públicos de Menorca.
Menorca en el Plato de la Escuela es un proyecto propio de la Asociación Leader Menorca, que nace con el propósito de abastecer con producto local, de temporada y ecológico los comedores de centros educativos públicos de Menorca. El proyecto cuenta con la colaboración de tres empresas privadas de caterin que tienen un convenio con la Conselleria d’Educació de les Illes Balears. La Consellería, deriva a estos tres cáterings la gestión, que siguen un pliego de cláusulas. Sin embargo, en Baleares existen varios modelos de gestión, ya que puede depender en algunos casos de las APIMAS o de los centros educativos.
Menorca al Plat se inició con el curso escolar 2018/19 con la colaboración de tres cáterin: la cocina del comedor del CEIP San Luis, que prepara cada día menús para 80 alumnos y alumnas de las 2 escuelas del municipio; el cátering Barber i Sintes, que desde la cocina del CEIP Virgen del Carmen distribuye entre 350 y 400 menús diarios a un total de 10 centros de Mahón y Es Castell; y el cátering Floma de Ciutadela, que prepara los menús desde la cocina del CEIP Pere Casasnovas, para distribuirlos entre 180 alumnos y alumnas de 11 centros del pueblo.
Los dos primeros trimestres del curso escolar y del proyecto se dedicaron a obtener un diagnóstico de la situación inicial, en torno a la calidad y estructura de los menús, la cantidad de comida, trazabilidad y coste de todos los ingredientes utilizados en las elaboraciones, los distribuidores implicados en los circuitos de comercialización, cuantificación del desperdicio alimentario en los comedores escolares, y la predisposición de los cátering y del sector de la producción local de alimentos a trabajar por un sistema alimentario más sostenible.
En general, el proyecto se iniciaba con: menús bastante saludables, siguiendo los criterios de valoración nutricional estandarizados por entidades validadas en alimentación y nutrición; pero en realidad, poco favorecedores de una alimentación sostenible y mucho menos conciliadores con una alimentación familiar saludable y sostenible. Las comidas se elaboraban con producto kilométrico, según una planificación anual que no se correspondía con la temporalidad del producto fresco local y con presencia casi nula de producto ecológico. Las raciones eran generosas. Los ingredientes se adquirían mediante proveedores pertenecientes a una cadena de varios intermediarios. Los platos a base de carne se ofrecían hasta 3 veces por semana y las legumbres, una vez. Los menús servidos y la forma de servirla al alumnado generaban un volumen considerable de desperdicio alimentario, pero invisibilizado. Y en general, entre los principales agentes implicados en el proyecto (cocina, producción y distribución) se respiraba un ambiente de cierta reticencia con sus propósitos.
Ante este escenario, en el último trimestre del curso escolar 18/19 empezaron las acciones concretas con cada uno de los agentes potenciales del proyecto. Las cocineras recibieron formación para poder planificar un menú saludable: con una adecuada frecuencia de consumo semanal de los distintos grupos de alimentos, combinación de los mismos diariamente y medida de cada ración); que además fuera sostenible: basado en productos frescos, locales, de temporada y ecológicos, y elaborados a partir del máximo aprovechamiento de los ingredientes. También se ofreció asesoramiento sobre el catálogo de productos agroalimentarios del sector primario de Menorca, especialmente, los ecológicos, y respectivas explotaciones productoras de la zona.
Los contactos y reuniones con la Asociación de Productores de Agricultura Ecológica de Menorca (APAEM) se aprovecharon para elaborar un calendario de productos locales de temporada y ecológicos, que sirviera de “guía” para la elaboración de los menús por parte de cocina, lo máximo de respetuosos con “lo local” y “lo de temporada”. Además, se trabajó para definir una lista (unificada entre el sector) de precios fijos anuales para cada producto del calendario de temporada, para facilitar acuerdos de comercialización con los cátering de los comedores escolares.
También se iniciaron entonces las primeras acciones con las personas acompañantes del alumnado a la hora de comer (o educadoras y monitoras de comedor), como respuesta a los resultados del primer muestreo de desperdicio alimentario. Con ello, se elaboraron recursos con recomendaciones para prevenir y reducir los residuos orgánicos a nivel de comedor escolar.
A lo largo del curso escolar 19/20 se ha trabajado para consolidar las acciones implantadas en el curso anterior, para iniciar la labor sensibilizadora de las familias y para arrancar con nuevos objetivos, basados sobre todo en adaptar los menús para aprovechar al máximo la producción local y crear la inquietud entre el sector de la producción de recuperar o aumentar la producción de determinados alimentos, como las legumbres, los huevos o la fruta.
Hoy, el alumnado que come en el comedor escolar disfruta de menús equilibrados, elaborados con gran cantidad de verduras frescas, locales y de temporada, adquiridas directamente de las fincas agrarias familiares; limitados en carne (máximo seis raciones al mes), pero de mayor calidad –local, ecológica y adquirida mediante un circuito corto de comercialización-, y ricos en legumbres (dos raciones a la semana). Nunca había sobrado tan poca comida en los platos y cuando se pregunta al alumnado por los menús, la valoración es muy positiva.
El pasado mes de enero, pudimos ofrecer los primeros resultados: la presencia de producto local y ecológico en los menús escolares ha pasado de un 5% y un 1% (respectivamente, en el peor de los casos del curso 2018/19) a más de un 60% y un 20% (respectivamente, en el mejor de los casos del presente curso escolar 2019/20). Todo ello, manteniendo (e incluso disminuyendo) el coste alimentario del menú.
Para el siguiente curso escolar está previsto profundizar en la sensibilización del alumnado y las familias, acercándoles el campo y la cocina del comedor, haciéndoles partícipes de la planificación de los menús y ofreciéndoles recursos para seguir en casa una alimentación saludable, más justa y respetuosa. Sin olvidar que los resultados del proyecto aún pueden mejorar: la presencia de producto local y ecológico en los comedores escolares aún puede (y debe) aumentar. Otra asignatura pendiente será retomar la creación de un clima de confianza y respecto entre cocina y las cofradías locales de pescadores, para abastecer a los comedores de pescado sostenible; así como reducir la generación de envases innecesarios en todo el ciclo comercial e incorporar a las cocinas productos de limpieza menos contaminantes.
Noemí García, ejecutora del proyecto Leader
